Il se pourrait bien que cette création locale soit liée aux grands crus ! Car, pour précipiter les résidus de levures au fond de la barrique, et ainsi clarifier le vin, on a longtemps utilisé le « collage au blanc d’œuf ». Peut-être quelque cuisinière médocaine, soucieuse de ne point gaspiller les jaunes écartés par milliers aurait, pour en varier l’usage, inventé le cannelé. Tant du point de vue des arômes que de celui des saveurs, l’ensemble du gâteau est complexe. À ce dessert hors du commun, on opposera donc des vins hors du commun. Notamment vers un sauternes jeune : âgé de quatre ou cinq ans, il aura conservé beaucoup de vivacité, de fruité et de moelleux un peu sucré.

En bouche, un très bel équilibre de la douceur et du  » gras « , l’ensemble s’opposant tranquillement aux saveurs persistantes et à la mâche du cannelé. Autre solution plus originale encore : un pineau des Charentes. Élaboré à partir de cognac, ce vin de liqueur a un degré supérieur à celui d’un VDN (vin doux naturel obtenu par ajout d’alcool, banyuls ou maury, par exemple), donc une puissance plus affirmée.