Le chocolat, charlotte, bavarois, marquise, mousse ou profiteroles, bûche, point de fêtes sans un dessert au chocolat. Son goût puissant, sa richesse en matières grasses et en sucre, sa persistance gustative s’achevant sur une certaine amertume, appellent un vin moelleux, de grande structure, avec une finale légèrement acidulée. Pourtant classique, le champagne est à éviter : trop sec et pas assez robuste. Je suggère plutôt des vins mutés, dont la fermentation naturelle a été arrêtée par adjonction d’alcool neutre, ce qui permet de conserver une certaine proportion de sucres naturels.

En Roussillon, l’appellation Rivesaltes s’en est fait une spécialité. Avec un bouquet fruité, aromatique et intense ; et en bouche à la fois une sucrosité suffisante pour équilibrer le dessert et une fraîcheur qui équilibre le gras du dessert.

Dans un tout autre style, plus complexe et plus puissant, le pineau des Charentes, est également remarquable. Cette corpulence se mariera bien avec l’ampleur des saveurs, tandis que le bouquet aromatique épousera l’amertume du chocolat.